燕窝品种正确的存放方法全面告诉你

2019-08-11 13:38:24 admin 193

  食品中的微生物是导致食品不耐贮藏的主要原因。在食品的采收、运输、加工和保藏过程中,食品也有可能污染微生物和病原体。在适宜条件下,微生物会在食品中生长、繁殖,使食品失去原有的或应有的营养价值和感官品质,甚至产生有害和有毒的物质。  

细菌是引起食品腐败变质的主要微生物。非芽孢细菌耐热性并不强,巴氏杀菌即可将其杀死。细菌中芽孢菌耐热性强,需要高温才可将其杀死。酵母菌和霉菌也可以引起食物变质,特别酸性较高的食品中。  

杀菌即消灭微生物及传播性病原体(如真菌、细菌、病毒、孢子体等)的过程。燕窝加工过程根据杀菌工艺可分为:热杀菌Heatsterilization、冷杀菌Non-thermalsterilization。  

前者根据加热温度和时间常见的又有巴氏杀菌、高温长时杀菌、超高温瞬时杀菌(UHT)等。后者非热杀菌技术主要包括物理杀菌和化学杀菌。非热物理杀菌是采用物理手段(如电磁波、压力、光照等)进行杀菌,化学杀菌则是通过化学试剂来达到杀菌的作用。  

发霉燕窝  

燕窝系贵细滋䃼品,蛋白质含量高,唾液酸是其主要的活性物质。如何正确存放才可以避免燕窝腐败变质呢?  

一、毛燕窝  

未经挑毛和清洗的毛燕窝在自然状态下,不管是山洞中的洞燕还是燕屋里的屋燕,可以存放相当长的时间。未采摘的毛燕窝在自然状态下,亚硝酸盐含量还会逐渐增加。有的洞燕会慢慢变红,从刚开始的白洞燕,燕角开始变暗红色,逐渐渗透至整个燕盏。有的颜色较白的屋燕,也会变成暗黄色或暗灰色。  

研究发现,亚硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、蜡状芽孢杆菌和产气荚膜杆菌等致病菌的生长繁殖起抑制作用。有人认为毛燕窝能够长期保质不发霉是亚硝酸盐含量高的缘故。有些食物(比如腌制食品)本身会产生亚硝酸盐,这是由于其中的含氮化合物发生还原反应。这一反应需要微生物的参与。包括蛋白质和氨基酸在内的含氮化合物是植物和动物必须的组成成分。也就是说什么也不添加,食物自身就会生产亚硝酸盐。当然随着放置时间越久,亚硝酸盐的含量越高。燕窝也有含氮化合物,在微生物的作用下也会产生亚硝酸盐。  

我们知道亚硝酸盐过高对人体有害。有没有办法解决毛燕窝原料亚硝酸盐含量高的问题呢?办法是有的!首先毛燕要挑毛清洗处理,再经过浸泡、炖煮后,亚硝酸盐的含量大大降低,完全符合国家规定的相关标准(≤30毫克/千克)。  

在早期没有冰箱和其他储藏手段,腌制食物也许是唯一能够保存食物的办法。我们实验室两盒燕窝均未密封情况下,一起存放在物料间三个月,一盒半干毛燕未见霉点,另外一盒挑毛清洗后的半干燕窝则发现有霉点。推测毛燕的亚硝酸盐含量高,而清洗后的燕窝亚硝酸盐含量低。毛燕存放建议在阴凉干燥通风处,注意防潮、防霉、通风、避光。亦可用保鲜膜或保鲜盒密封冰箱里冷藏存放。  

二、足干燕窝  

干燕窝是指经过挑毛清洗后足干燕窝,包括燕盏、条、碎等和即炖燕窝。通常所说的足干燕窝含水率大约在12%左右。经过清洗后的燕窝亚硝酸盐含量大幅度下降,合法进口燕窝明确规定亚硝酸盐含量不得超过30毫克/千克。  

干燕窝应在阴凉干燥通风处,可用保鲜膜或者保鲜盒密封保存,注意防潮、防霉、通风、避光。有条件可以存放在冰箱冷藏(0~4℃)。保存期间经常检查是否受潮、发霉。足干燕窝可以存放三年或更长时间。  

如果燕窝含水率较高要风干或阴干,这样不然容易发霉变质。若发现霉点,可用牙刷清洗,风干后存放。燕窝霉变发黑或发绿就不能食用。  

三、半干燕窝  

半干燕窝是指经过挑毛清洗后非足干燕窝,包括燕盏、条、碎等,含水率大于12%。半干燕窝经风干或阴干成为足干燕窝。  

半干燕窝易霉变,在室温下保质困难。如果保鲜膜或盒密封好,存放在冰箱冷藏,可以保质一二个月。由于足干燕窝受挤压易破损,因此运输时多釆用足干燕窝喷水为半干燕窝,这样可以减少运输过程中不必要的破损。  

四、湿燕窝  

湿燕窝是指泡发后的燕窝。浸泡后的燕窝,沥干后用保鲜膜或者干净的器皿盛装,密封,以免串味。存放入冰箱冷藏,可以保质7~15天。炖煮时直接取湿燕窝隔水炖煮,无需再泡发。  

五、现炖燕窝  

现炖燕窝,是指用燕盏、燕条、燕碎经发泡后炖煮的燕窝,以及即炖燕窝炖煮的燕窝。而即炖燕窝是放至水中,直接炖煮就好,免泡发,不用挑毛。即炖燕窝外观不同分为即炖燕片、即炖燕条、即炖燕饼、即炖燕球等。  

现炖燕窝使用器皿炖煮,有原味燕窝和冰糖燕窝。现炖燕窝熟化后密封好,待凉后放入冰箱冷藏保存,温度控制在0~4℃,可保质7~15天。冷藏燕窝食用时最好先加热,温度控制在80~90℃左右,温度高会导致燕窝化水。  

六、花式燕窝  

花式燕窝是指用炖煮燕窝加其他材料做成的食品。花式燕窝可添加添加各种辅料,在不覆盖燕窝原本的味道的基础上,添加不同辅料产生不同的风味。如川贝杏仁燕窝、桂花燕窝、罗汉果燕窝。  

一般花式燕窝是即配即食,保质期短。配好的花式燕窝可放置冰箱冷藏存放,少则一二天,多则七天半个月。  

七、即食燕窝  

即食燕窝是指开盖即食的燕窝。燕窝经过浸泡、清洗、灌装、封盖、蒸煮灭菌、冷却、温控、包装、入库、检测等生产过程。  

即食燕窝使用罐头工艺制作的燕窝产品,经过较长时间的高温高压杀菌后密封,存放在室内避光处,保质期24个月左右。由于唾液酸耐热性强,即食燕窝经高温处理后保留率仍可达95%以上,稳定发挥其营养价值。  

八、鲜炖燕窝  

鲜炖燕窝有狭义和广义之分。狭义鲜炖燕窝是指有新鲜辅料(包括鲜果、鲜花、鲜蔬菜、鲜草药)炖煮的现炖燕窝,如鲜百合燕窝、鲜玫瑰花燕窝、鲜柠檬汁燕窝。一般鲜炖燕窝也是即配即食,保质期短。配好的鲜炖燕窝可放置冰箱冷藏存放,存放时间根据食材不同而不同,少则一二天,多则七天半个月。广义还包括现炖燕窝。  

九、饮料燕窝  

市面上的燕窝饮料大多属风味饮料。风味饮料以食用香味、甜味、酸味剂等作为调整风味的主要手段,经加工制成的饮料。包括果味饮料、乳味饮料、茶味饮料、咖啡味饮料等。这类饮料满足了人们口感的需求,有一定的营养价值。  

饮料燕窝存放室内避光处,保质期18~24个月。  

十、液态燕窝  

液态燕窝属于口服液剂。口服液剂是通过提取药物或者食物中有效成分,加入矫味剂、抑菌剂等附加剂,并按注射剂安瓿灌封处理工艺,制成的一种无菌或半无菌的口服液体制剂,因此亦称口服安瓿剂。  

安瓿(拉丁文ampulla的译音)是指一种可熔封的硬质玻璃容器。常用于存放注射用的药物以及疫苗、血清等,也用于口服液的包装。液态燕窝存放在室内避光处,保质期12~24个月。  

十一、冻干燕窝  

冻干燕窝就是采用真空冷冻干燥技术生产的冲泡型燕窝,用热水泡片刻即可食用,方便快捷。其工艺流程:挑毛后的净燕一燕窝炖煮一预处理一预先冻结一真空冷冻干燥一真空密封包装一成品。  

与一般的冻干食品不同的是炖煮燕窝的过程,这个是软化、熟化和灭菌的过程。冻干燕窝密封存放在室内避光处,保质期18~24个月。